Praline per tutti!
Adoro la pralineria, come chiunque. Solo che io l’adoro un po’ di più .
È la magia di racchiudere in dieci, quindici grammi un dolce complesso, stratificato, bilanciato e gustoso perchè non intendo una pralina come un pasticcino, bensì come una torta moderna in miniatura.
È anche merito della pralineria se sono diventata una collezionista seriale di stampi in silicone professionali!
Poco fa ho ultimato la ricetta di una pralina senza glutine che andrò a proporre nel periodo pasquale… sto perfezionando gli ultimi dettagli! Una pralina senza glutine deve avere un biscotto che possa rimanere perfetto anche per qualche giorno, senza il glutine che ci viene in aiuto diventa tutto un po’ più complesso.
Far sposare bene gli ingredienti è cruciale nella pralineria, poichè il dolcetto è estremamente piccolo, al contrario di una torta, nella quale abbiamo più spazio, più assaggi, per poter assaporare aromi e sfumature.
E una pasticceria per intolleranti aggiunge quella ulteriore difficoltà data innanzitutto dal non poter riprendere le ricette dei pasticceri classici che hanno ideato centinaia di praline ma le cui ricette contengono burro, uova, latte, glutine o sono semplicemente composte da alimenti che sono stati cotti, quindi off limits per un crudista!
Senza usare burro è possibile comunque arrivare a un risultato pienamente soddisfacente: il burro è un’emulsione solida di grasso, acqua e proteine e di conseguenza possiamo creare un dolce senza burro usando un grasso e un emulsionante vegetale. Una pralina senza burro viene apprezzata tanto anche dai non intolleranti in quanto, pur rinunciando alla parte grassa del latte, possiamo scatenare la fantasia accostando vari tipi di frutta, creme e cioccolato.
Per gli intolleranti all’uovo, naturalmente, faccio una pralina senza uova! Una pralina senza uova viene fatta senza rinunciare a nulla, usando magari una ricca crema pasticcera piuttosto che una delicata chantilly o una dolce crema al cacao tutte rigorosamente senza uova, stratificando con gli ingredienti preferiti dal mio cliente, magari aggiungendo uno strato o una parete croccante, anch’esso ovviamente egg-free!
Per quanto riguarda le praline senza lattosio utilizzo ingredienti che ne sono privi e lavoro guidata dal gusto del cliente, declinare una dolce pralina rispettando l’intolleranza è semplice quanto complesso, basta conoscere le tecniche e gli ingredienti.
In ogni caso…
la tua intolleranza verso un qualsivoglia ingrediente non rappresenta per me uno scoglio da aggirare, ma delle acque in cui mi trovo perfettamente a mio agio. E nelle quali mi diverto anche, essendo sempre alla curiosa ricerca di nuovi approcci ai procedimenti tradizionali e con un occhio puntato al mondo degli ingredienti tecnici, sempre in evoluzione per offrire ai pasticceri professionisti nuove strade da percorrere per innovare con preparazioni all’avanguardia ed ottimizzare le preparazioni già consolidate.
Contattami subito per sapere tutte le mie proposte 😀
