Pasticceria moderna senza glutine

Cos’è il glutine?

Il glutine è un elemento che si trova in alcuni tipi di grano che permette al lievito di far gonfiare un impasto e donare al pane o ai croissant quelle magnifiche e caratteristiche alveolature.
Le farine di grano, ma non solo contengono due molecole: la prolamina e la glutenina. Quando incontrano l’acqua e una forza meccanica che le unisce, come ad esempio le nostre mani che impastano, si forma il glutine “una molecola lipoproteica che si sviluppa in presenza di acqua, che come un elastico che durante la lievitazione trattiene e ingloba l’anidride carbonica che si sviluppa e fa lievitare il pane“.

Come ho già scritto in precedenza, molte cose sono cambiate per i celiaci e le farine senza glutine si trovano un po’ ovunque, anche nella grande distribuzione.

Ma dobbiamo considerare il tipo di preparazione che vogliamo fare per capire come sostituire la farina di grano in una preparazione piuttosto che un’altra:

faremo un lievitato o no?

Siamo abituati ad usare la farina di grano glutinosa anche per fare dolci non lievitati ma se dobbiamo fare una frolla o una pasta briseè per esempio, non sarà troppo difficile andare a sostituire un ingrediente per un altro!

Mentre nel caso in cui volessimo fare un lievitato, dovremo cercare un prodotto consono all’uso. Ma ricorda che prendere le dosi di una ricetta e rifarle paro paro cambiando semplicemente tipo di farina ti porterà quasi inevitabilmente ad un fallimento.
Nella pasticceria le dosi sono importantissime!!
Secondo consiglio: utilizza ricette già testate, affidati quindi a nomi e volti credibili e conosciuti .. e si, anche a me!

Se hai dubbi o domande sarò ben felice di aiutarti!

Se invece usiamo la farina come addensante, possiamo utilizzare come alternative farine o amido di mais, di tapioca, di riso o anche ingredienti tecnici come gomma di xantano, di guar, l’agar agar , assicurandoci che producano l’effetto ricercato, come per esempio gelificare o solidificare.

Nella mia pasticceria moderna troverai torte Gluten Free, frutto di esperienza, studio e conoscenza della materia…con l’obiettivo di portare sulle vostre tavole