Allergie e intolleranze
Quando si è costretti a cambiare regime alimentare può sembrare un limite, in realtà è sempre una grande opportunità per il nostro palato.
Oggi che le intolleranze alimentari sono più conosciute rispetto allo scorso ventennio per esempio, fa si che ci sia molta più attenzione, soprattutto da parte dei produttori di materie prime.
Oggi spopolano sui banchi dei supermercati i prodotti “senza”, ma non tutti sanno che non più di quindici anni fa un celiaco non aveva la possibilità di acquistare la sua pasta senza glutine al supermercato, ma era costretto ad andare in farmacia. Il sapore era quello che era… ed i prezzi davvero esagerati!
Forse arriva proprio da lì la convinzione che i prodotti fatti per intolleranti siano meno gustosi. Ma oggi possiamo affermare con certezza che non è affatto cosi: sfido chiunque a distinguere un burro o un latte senza lattosio o caseine da uno “normale”, un biscotto senza glutine da uno che lo ha.
Così come la qualità di pasta senza glutine ha raggiunto livelli qualitativi molto alti, tanto che le migliori marche hanno la linea senza glutine su tutti gli scaffali, come Barilla, Rummo, Garofalo e La molisana. Addirittura anche alcuni laboratori artigianali di Gragnano hanno iniziato a commercializzare pasta “gluten free”, non lo farebbero se non fossero più che sicuri di offrire un prodotto eccellente!
Vogliamo parlare di pizza, focacce e panificati? Anche qui le frontiere dei lievitati si sono aperte ad una clientela con esigenze di questo tipo, sono nate delle associazioni come l’AIC che guidano il consumatore verso esercizi da loro certificati, attraverso un comodo portale.
La mia pasticceria
Ho intuito le esigenze delle persone che mi chiedevano di poter mangiare i loro dolci preferiti in sicurezza.
Da li mi sono adoperata in due sensi: perfezionare le ricette di pasticceria in modo da poter offrire un prodotto qualitativamente alto, pur rinunciando a quello che può essere un ingrediente indesiderato per un intollerante o allergico, ma soprattutto formandomi e attrezzandomi per poter lavorare in sicurezza.
Oggi dopo anni di lavoro posso affermare che le preparazioni dedicate ai miei clienti “speciali” sono equivalenti a quelle fatte per chi non ha problemi di alcun tipo, anche quando parliamo di torte e lievitati.
Dico con assoluta umiltà che spesso tanti pasticceri professionisti si tirano indietro quando bisogna gestire determinate situazioni, e a volte, bisogna dar loro ragione: l’attenzione deve essere massima e ci vuole un buon preavviso per poter lavorare bene e in sicurezza.
Dulcis in fundo ci vuole la ricetta giusta, spesso ottenuta da prove ed errori.
Avere una certa pratica con gli allergeni per me, specializzata in ordini su richiesta, è un’ulteriore cura al mio prodotto finale, mentre per un ristorante che gestisce dai 60 ai 300 coperti gestire “un’allergia ogni tanto” può essere difficoltoso, tra reperimento degli ingredienti giusti, contaminazioni e ricette degne del nome che portano.
Le contaminazioni.
Non possiamo usare lo stesso contenitore che usiamo per la panna vaccina per metterci quella vegetale, sarebbe pericoloso! Non si cuoce la pasta senza glutine nella pentola dove ha cotto quella glutinosa per la stessa motivazione, e no, nemmeno dopo averla lavata alla perfezione! Ci vuole rigore e attrezzatura apposita, con la salute non si scherza!
Per chi non ha allergie ma ha fatto una scelta etica vegana, si tratta di rispetto! Taglieresti mai il pane per un tuo ospite vegano con lo stesso coltello con cui hai affettato della carne? Ecco, hai capito di cosa sto parlando.
Produrre un ottimo bignè vegano è possibile, così come un cannoncino per chi è celiaco e una crostata alla frolla per chi è intollerante al lattosio. Spesso coglierne la differenza è difficile, ma ci vogliono capacità ed esperienza, oltre alla conoscenza della materia e delle giuste attrezzature.
Se hai esigenze particolari scrivimi, la mia pasticceria prevede la preparazione di dolci adatti a tutti, buonissimi e sicuri!
Posso assicurarti che a una cena con più persone, se ti presenterai con i miei dolci “speciali”, oltre a far contento chi non può mangiare frutta secca o proteine del latte, farai contentissimi anche gli altri che ti chiederanno se davvero in questa tartelletta non c’è burro!
